機能食品事業部食品研究所

Person 04

パンの食感を改良する
独自の食品機能材を開発

Career Path

2021.4

入社機能食品事業部食品研究所

入社理由

おいしいものが好きで、化学の知識も生かせる

決め手は、仕事内容と社風に魅力を感じたからです。私が日油を知ったきっかけは、大学の研究室の先輩が日油に内定が決まったことでした。それから日油について話を聞くようになり、事業内容について興味を持ちました。
自分の就活の時期になると、大学を訪問してくれたほかのOBの方からも日油での仕事内容や社会人生活について話を聞く機会があり、さらに興味を持ちました。その後、日油の川崎事業所を見学した際は、社員の方々がとてもフランクで、楽しく話ができました。仕事の内容はもちろん重要ですが、社風の良い、自分に合う会社に入りたいと考えていた私は、そのとき「こういった方々と一緒に働きたい」と強く思いました。大学では抗がん剤（他分野）の研究をしていましたが、「おいしいものが好きなので食に関わる仕事がしたい」「これまでの化学の知識を活かしたい」「好きだった実験や分析を続けたい」「新しい分野に挑戦してみたい」と、いろいろ考えていたことを実現できそうな日油の機能食品事業部を希望しました。

仕事内容

パンをおいしく、食べやすくする素材を探索

機能食品事業部では、製菓・製パンや調理・冷凍食品に使用される食品機能材、健康食品やサプリメントに活用される素材などを開発しています。
私の所属するグループの主な仕事は、パンに使用する食品機能材の開発です。当社の食品機能材には、焼きたてのパンのおいしさを維持する、食べやすい食感にする、パンのボリュームを向上させるなど、さまざまな機能を持つものがあります。
一般にパンは、酵素を入れるとでんぷんに作用してソフトになり、乳化剤を入れると食感が変化するなど、加える素材によって様々な機能が現れます。私は目的とする機能に応じて、加える酵素や乳化剤の選定や配合の確立、製造条件や製品規格の設定など、素材の探索から製品化まで行っています。

仕事のやりがい

自分の開発した食品機能材で、フードロスや環境負荷削減にも貢献

パンは子供から大人まで多くの人々が、毎日のように食べる食品のため、目に付きやすい商品です。自分の開発した食品機能材が使用されたパンが、スーパーマーケットのパン売り場やコンビニエンスストアの店頭に並んでいるのを見た時は嬉しくて、この仕事のやりがいをとても感じます。
酵素や乳化剤は何十年も前からパン作りに使われてきた素材ですが、それでもさらに新しい何かができないかと考えています。例えば、アイスクリームに入っている乳化剤など、これまでパンには使われていなかった素材を入れてみるなどの新しい試みによって、よりソフトで食べやすく、しかもおいしいパンになる素材や配合を見つけようと頑張っています。
私が開発した食品機能材によって、パンのソフトさを維持できれば、賞味期限の延長につながり、フードロスの削減や環境負荷の低減にも貢献できるので、やりがいは大きいです。

失敗談や苦労

既存の素材を超えるものがなかなか見つからない

新しい製品を開発するにあたって、新規素材の探索を行うのですが、既存の素材よりも良い効果のものが、なかなか見つからないときは苦労します。毎年秋、食品関係の研究者・開発者・製造技術者などに向けた展示会「食品開発展」が、東京ビッグサイトなどで開催されるので、様々な企業の新製品をリサーチするために出かけます。
例えば、パンをソフトにしようと思えば、酵素を加える方法がありますが、加えすぎるとパン生地がべたつき、製パン会社の製造ラインにパン生地が付着して、生産性や歩留まりが低下し、出来上がるパンの品質も悪くなります。パンのソフトさを維持しつつ、パン生地はべたつかない酵素の種類や配合の最適なバランスを見つけることが大切であり、難しいところです。また、製パン会社にとってはコストも重要なため、いかにお客様にとって費用対効果の良いものを提案するかも悩むところです。

何を学ぶ必要があるのか

まずはパン作りから

私たちの仕事は、食品機能材をパンに加え、その効果を比較して評価、研究するので、試験用のパンをいつでも同じように作れることが必須です。しかし、私はこれまでパンを作ったことが、ほとんどなかったため、入社して配属になった当初は、パン作りを習得するのに一苦労しました。
パン作りは、その日の気温によってパン生地の温度の調整が難しいうえ、私たちは製パン会社の製造ラインを想定して研究しているため、各工程の時間を一定に揃える必要があります。また、生地の形や丸め具合なども均一でなければなりません。
幸い職場には、製パン会社やベーカリーでパン職人として働いた経験を持つ方がいらっしゃるので、分からないことは何でも相談して、パンについて基礎的な知識から深めていきました。あとは日々の積み重ねで、少しずつ上達していることを実感しています。

今後の目標、チャレンジ

新しい食品機能材で理想のパンができれば

新製品の開発には、製パン会社のお客様から「こういう商品を作るための食品機能材が欲しい」と言われるケースと、私たちの方から「こういう食品機能材があったらいいのでは」と考えて取り組むケースがあります。私の所属するグループのテーマは、「ソフトで食べやすくて、ボリュームのある理想のパンができる食品機能材」の開発です。
現在はまだ上司からヒントをもらいながら開発に取り組んでいる状況で、自分一人で新製品の開発を進めるまでに至っていません。グループリーダーの上司は、20年以上も経験を積んだベテランで、何といっても知識が豊富です。また、同性であるため、何事も相談しやすい環境にありますが、相談する中でまだまだ素材に関する知識が不足していると痛感しています。そのため、もっと勉強して知識を身に付けていく必要があると考えています。そして、これまで上司に教えていただいた知識と考え方を生かし、新しい製品を開発できるようにと、努力しています。

Column

やるじゃない日油

定期的に開催される「研究開発職交流会」は学びの機会

川崎事業所では、定期的に、各事業部や研究所の方々が集まって、「研究開発職交流会」が開かれます。そこでは、現在取り組んでいる研究内容を事業部や研究所の代表者が発表し、その後、質疑応答を行い、みんなでディスカッションします。そうすることで、新たな考え方や知識を全社で共有することができます。また、現場や実験で使用している測定機器の紹介なども行われるため、自分たちの研究にも導入すれば、仕事の効率を上げることができるかもしれないといったアイデアを得ることができます。
また、私の入社した年はコロナ禍だったため、あまり活発ではありませんでしたが、社内にはいろいろな部活動があります。仕事以外にも部活動などで他部署やさまざまな年代の方と交流し、仲良くなれるのも、この会社の強みだと思います。研究所内はみんな仲がよく、上司や先輩は仕事だけでなくプライベートの話も相談に乗ってくれるので、とても働きやすい職場環境です。

On Duty

ある日の私

Time07:00

起床。洗顔と歯磨きで眠気すっきり。TVのニュース番組を見ながら化粧を。好きなおかずを弁当に詰め、残ったおかずとカフェラテで朝食。
Time08:00

出勤。通勤時間は社宅からバスで30分ほど。日によって渋滞具合が変わるので要注意です。
Time08:30

出社、始業。メールをチェックし、必要なものには返信。
Time09:00

前日試作したパンの物性や内相等等を様々な角度から機器を使用し測定、評価。その結果を受け、今日検討する内容を精査し、食品機能材を試作。
Time11:00

パンの仕込み。
Time12:00

昼食タイム。弁当を食べた後は動画などを見ています。
Time13:00

パンの試作。仕込んでおいた中種でパンを作ります。基本的に1日4種類のパンを作ります。醗酵時間を活用し、文献や特許を調査。試作場所とデスクが近いため、効率的に仕事を進めます。
Time15:50

パンが焼きあがり、包装。今日試作したパンは、翌日評価します。
Time16:30

データのまとめや報告書作成などのデスクワーク。
Time17:00

退社。
Time17:30

帰宅。まずシャワーを浴び、リラックス。TVを見ながら夕食。
Time24:00

就寝。睡眠はいい仕事をする上で不可欠なため、早めの就寝を心掛けています。